El salto al vacío de las Ensaladas

Es la nueva técnica que aplican en Ensaladas Verdes para tratar sus productos, una empresa familiar leonesa que apuesta desde su creación por la investigación y la innovación. Cultivos de verano que llegan directos a la mesa desde los campos de Villarejo de Órbigo. Seleccionados, limpios y envasados, listos para consumir. Ahora, un proceso de I+D+i permite conservar durante más tiempo los vegetales con todas sus cualidades alimenticias y su sabor. Todo sobre seguro.

SUSANA VERGARA PEDREIRA | LEÓN

Dejó un puesto directivo en una multinacional y regresó a la tierra de sus padres para poner en marcha un proyecto en el que se fusionan la economía y la investigación. Resultados e innovación. La mejor de las cuentas de resultados.

Es la nueva forma de cultivar el campo leonés, la gran apuesta tecnológica para cultivos tradicionales.

En unos terrenos familiares, en Villarejo de Órbigo, Jacinto Mendoza levantó en 2005 su sueño. Una empresa que ha dado el vuelco al sistema de cultivo, tratamiento, procesamiento y venta de hortalizas.

Junto con sus hijos Ana y Víctor, han concebido Ensaladas Verdes como una industria en constante innovación. Su departamento de I+D+i es uno de los más activos del sector en la provincia, orientado a la producción de artículos de calidad, que conserven las propiedades naturales y tengan la total garantía de seguridad alimentaria.

Del campo a la mesa. Sin que el consumidor tenga que dar más pasos. Son las verduras de cuarta gama, un sistema de elaboración que utiliza productos vegetales frescos, preparados, lavados, envasados y listos para consumir sin haber sufrido un tratamiento de congelación.

Sus líneas de procesado de ensaladas y las de envasado tienen una capacidad de producción superior a los 25 millones de bolsas. Ahora, Jacinto Mendoza y sus hijos han apostado por la técnica del ‘vaccum cooling’, un sistema de enfriamiento por aplicación de vacío. Una nueva inversión tecnológica en una fábrica acostumbrada a las innovaciones.

El enfriamiento con vacío se realiza en una máquina en la que es posible bajar la temperatura de lechugas, escarolas y brotes recién cortados en el campo de su temperatura exterior, que a veces supera los 30 grados, a 2 grados. Y hacerlo en el menor tiempo posible. En Ensaladas Verdes lo logran en menos de 25 minutos. La técnica permite conservar con todas sus cualidades alimenticias, de sabor y aspecto un producto perecedero. La velocidad es vital para lograrlo. Y, como consecuencia, se logra también alargar la vida útil de producto aproximadamente dos días más.

En el cofre hermético se baja la presión de 960 bares a 7 en veinte minutos. En esas condiciones, una parte del agua que forma parte del productos se evapora y la temperatura de los vegetales baja rápidamente. La máquina contiene un equipo frigorífico que condensa el vapor de agua que se produce durante el vacío. La diferencia con otros sistemas es que el frío llega al corazón del producto de forma inmediata y homogénea frente al enfriamiento en cámara frigorífica en el que el frío tarda en extenderse entre 24 y 30 horas. Una pérdida de calidad, sabor y nutrientes esenciales.

En este sistema de producción, la familia Mendoza acaba de invertir 175.000 euros.

El último paso innovador pero no el único. Quiere utilizar esta tecnología también en otro producto fresco: los grelos. El proyecto está ya en marcha.

Ensaladas Verdes es una de las empresas que recibe una inyección económica de la Agencia de Innovación Empresarial de la Junta de Castilla y León en colaboración con el Gobierno central para impulsar proyectos de innovación, una inversión institucional para avanzar tecnológicamente en el sector agroalimentario, que supone en la Comunidad un elevado porcentaje de su PIB.

La empresa de Villarejo de Órbigo es un ejemplo además de autoproducción. Los productos se cultiva en la zona, la mayor parte en su propios campos, y pasan directamente a la fábrica, en donde se aplican las técnicas más novedosas de I+D+i en el sector de la agroalimentación.

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Ana y Víctor Mendoza con el nuevo sistema de producción en Ensaladas Verdes, su fábrica de Villarejo de Órbigo. MARCIANO PÉREZ

Author: Innova

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